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Levures de vin

Levures de vin

Vinification

Les levures sont des microorganismes qui interviennent pendant la phase de fermentation, processus par lequel, grâce à des enzymes, elles transforment les sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone: c'est une phase extrêmement importante dans le processus de vinification, en tant qu'anomalies dans le processus de fermentation ils peuvent conduire à une détérioration de la qualité du produit fermenté, avec pour conséquence un compromis sur la qualité du produit final. Dans le secteur vitivinicole, les levures les plus importantes sont imputables au genre Saccharomyces, espèce cerevisiae.
Les levures sont des champignons unicellulaires de forme sphérique, ovale ou elliptique; parfois ils se présentent sous la forme d'hyphes filamenteux appelés pseudomycélium. Leurs dimensions sont d'environ 5 à 30 μm de longueur et 1 à 5 μm de largeur. Selon la taxonomie actuelle, les levures sont situées dans le complexe du Royaume Champignon à l'intérieur du phylum Mycota et selon le mode de reproduction sexuée, elles sont divisées en classes d'Ascomycètes et de Basidiomycètes. En général, on trouve peu de levures sur les raisins immatures, 10-10 3 UFC / g, mais avec la maturation et jusqu'à la récolte, lorsque les sucres se répandent en surface, la population atteint 10 4 -10 6 UFC / g. Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula et Candida prédominent sur les grappes immatures, ainsi qu'Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium qui sont généralement présents dans l'environnement du vignoble (sol, feuilles, écorce). On les trouve également dans les grappes mûres, mais en moins grande quantité que les levures apiculées à métabolisme oxydatif Hanseniaspora et Metschnikowia, qui semblent également dominer sur les fruits endommagés, ainsi que les genres Saccharomyces et Zygosaccharomyces. Le principal agent de fermentation, Saccharomyces cerevisiae, n'est pas présent ou est détecté à de très faibles concentrations sur la grappe.

Respiration et fermentation
Dans la phase initiale du processus de production du vin, les levures placées dans le substrat de culture effectuent une respiration aérobie (c'est-à-dire qu'elles utilisent l'oxygène de l'air), transformant les sucres en CO2 et H2O. Cette voie métabolique est extrêmement importante car elle permet aux microorganismes d'obtenir une plus grande quantité d'énergie et donc leur croissance rapide. La fermentation, qui peut être définie comme la deuxième phase, a lieu au sein de la masse en fermentation lorsque les levures, en raison d'un manque d'oxygène, passent d'un métabolisme aérobie à un métabolisme anaérobie.

Glycolyse
L'ensemble des réactions qui conduisent des sucres à 6 atomes de carbone (glucose et fructose) jusqu'à l'acide pyruvique, est commun à la fois à la voie aérobie (respiration) et à la voie anaérobie (fermentation) et est appelée glycolyse. La glycolyse se produit dans le cytoplasme des cellules microbiennes à plusieurs fins:

  • produire de l'ATP, des molécules à haute énergie exploitables par la cellule;
  • produire des intermédiaires de biosynthèse comprenant le glycérol;
  • produire de l'acide pyruvique, la molécule de départ pour d'autres voies de dégradation.

Fermentation alcoolique
Dans des conditions anaérobies, les levures dégradent l'acide pyruvique en dioxyde de carbone et en alcool éthylique par les réactions ainsi schématisées, qui avec la glycolyse concluent la fermentation alcoolique.

Réactions de fermentation alcoolique (source: www.wikipedia.org)

Le bilan énergétique global est: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 22 Kcal / mol

Comme produits secondaires, on obtient de la glycérine, de l'acide acétique et de l'acide succinique qui, avec d'autres sous-produits, aident à caractériser l'arôme du produit fini.

Levures sélectionnées
La levure Saccharomyces cerevisiae est peu présente dans l'environnement et, généralement, également à l'intérieur des moûts: il peut donc arriver que parfois d'autres levures prennent le relais de la fermentation, donnant lieu à un processus peu contrôlable et dont les résultats sont inconnus. Ainsi, au fil des années, les levures sélectionnées ont de plus en plus été utilisées, c'est-à-dire des souches particulières de Saccharomyces cerevisiae qui présentent des particularités spécifiques, connues a priori, exprimées et mises en évidence par leur activité dans le moût en fermentation: leur utilisation permet d'obtenir un résultat qualitatif Intéressant. De nombreux produits commerciaux sont disponibles qui sont appliqués sur la base de la technologie de vinification et du type de produit: il existe des levures sélectionnées pour la production de vins communs, pour des vins blancs de qualité, pour des vins effervescents et effervescents, pour des vins rouges damnés ou précieux.
Des levures sèches sont utilisées, qui doivent être correctement préparées et activées: tout d'abord, les levures doivent être dispersées à petites doses dans un récipient d'eau à 35-40 ° C, en les laissant s'hydrater spontanément; après quoi, les levures sont placées dans le moût à fermenter; mieux encore, ce serait mettre les levures réhydratées dans un petit récipient rempli de moût, afin d'activer leur activité de fermentation, puis les insérer dans la masse de moût entière.

Activation des levures pour la fermentation des vins (source: www.enotre.com)

Bibliographie
- Centre de recherche et de production végétale (CRPV), Viticulture et œnologie biologique, Edagricole, 2004
- Dandrea Maura, Caractérisation et évaluation du potentiel d'utilisation des bactéries lactiques dans le domaine œnologique, Thèse de doctorat, 2010

Sitographie
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it


Vidéo: Utilisation de levures indigènes en vituculture (Octobre 2021).