Information

Produits typiquement italiens: Maccheroncini di Campofilone IGP

Produits typiquement italiens: Maccheroncini di Campofilone IGP

Zone de production

Reconnaissance CE: novembre 2013

Zone de production: Campofinone, dans la province de Fermo (Marche).

Caractéristiques

Les Maccheroncini di Campofilone sont une variété de pâtes aux œufs typiques de la cuisine italienne. La finesse caractéristique de la feuille (0,3-0,7 mm) et la découpe (de 0,8 à 1,2 mm) en font un produit unique pour ses caractéristiques organoleptiques.

Maccheroncini di Campofilone IGP (photo www.territori.coop.it)

Spécifications de production - Maccheroncini di Campofilone IGP

Article 1
(Nom)
L'indication géographique protégée Maccheroncini di Campofilone est réservée aux pâtes qui remplissent les conditions et exigences établies par ce cahier des charges de production.

Article 2
(Description du produit)
Lors de la mise à la consommation, l'indication géographique protégée Maccheroncini di Campofilone présente les caractéristiques physiques et chimiques suivantes exprimées sur 100 g de produit fini:
Longueur: de 35 à 60 cm;
Largeur: de 0,80 à 1,20 mm;
Épaisseur: de 0,3 à 0,7 mm;
Protéine (azote x 5,70) minimum 12,50 pour cent parties de matière sèche.

Article 3
(Délimitation de la zone géographique)
La zone de production de l'indication géographique protégée Maccheroncini di Campofilone est limitée au territoire administratif de la commune de Campofilone située dans la province de Fermo, Marches.

Article 4
(Preuve d'origine)
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière et par l'enregistrement dans des listes spécifiques, gérées par la structure de contrôle, des producteurs / conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun, à la structure de contrôle, des quantités de matières premières et des quantités produites et conditionnées, la traçabilité est garantie et la traçabilité du produit.
Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
(Méthode d'obtention du produit)
Les Maccheroncini di Campofilone IGP sont obtenus à partir du mélange d'œufs frais et de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre double zéro. Dans tous les cas, l'ajout d'eau est interdit. L'utilisation de matières premières contenant des OGM n'est pas autorisée. Les matières premières utilisées dans la production de l'IGP Maccheroncini di Campofilone doivent présenter les caractéristiques de qualité suivantes exprimées sur 100 grammes de produit:
Œufs: doivent provenir de poules élevées en plein air nourries exclusivement de céréales SANS OGM et ne doivent pas contenir de pigments synthétiques. Ils doivent également avoir:
Protéines entre 10 et 12 g;
Lipides 9 g;
Bétacarotène maximum 33 ppm;
Résidu sec minimum 20% sur s.s.
Farine de blé dur:
Protéine min. (azote x 5,70) 12,50 pour cent parties de s.s.;
Farine de blé tendre Double Zero
Protéine min. (azote x 5,70) 10,00 pour cent parties de s.s.;
On procède avec la pâte, les œufs frais et la semoule de blé dur ou la farine de blé tendre double zéro.
La quantité d'œufs à utiliser pour 1 kg de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre double zéro varie d'un minimum de 7 à un maximum de 10 dans le cas de l'utilisation d'œufs entiers ou si elle est exprimée en pourcentage (Quid) est égal à un minimum de 33%.
La pâte ainsi obtenue est pelée à la main ou extrudée dans du bronze et pelée sur rouleaux jusqu'à ce que l'épaisseur de la feuille soit comprise entre 0,3 et 0,7 mm. Par la suite, une découpe est effectuée pour conférer les caractéristiques physiques décrites à l'article 2 du présent cahier des charges.
Les Macaronis Campofilone ainsi découpés sont placés sur des feuilles de papier alimentaire blanc entre 22 et 26 cm de large et entre 32 et 35 cm de long. Les feuilles ainsi obtenues, contenant le produit frais, pèsent entre 155 et 175 g chacune et sont pliées, de manière traditionnelle, sur les quatre côtés pour éviter que le produit ne se répande et rangées proprement dans des cadres spéciaux.
À la fin du processus de séchage, les feuilles sont insérées dans les emballages visés à l'article 8. Cette opération, qui a lieu exclusivement dans l'usine de production, est nécessaire pour permettre une protection adéquate du produit pendant les phases de transport et de stockage, délicat et très fragile. En fait, si les Maccheroncini di Campofilone étaient transportés sans protection adéquate, ils seraient soumis à des chocs qui provoqueraient la rupture des pâtes qui, par conséquent, perdraient les caractéristiques physiques typiques décrites à l'article 2 de ce cahier des charges de production et utiles pour la reconnaissance déjà visuelle du produit lui-même.
En outre, l'emballage typique de Campofilone remplit une fonction distinctive du produit soumis à la dénomination. Les Maccheroncini di Campofilone, en fait, sont visuellement reconnaissables pour le consommateur final également pour le type d'emballage qui les caractérise et qui aide à les distinguer de manière décisive des produits similaires. Enfin, c'est sur l'emballage lui-même que sont apposés tous les éléments nécessaires à l'étiquetage y compris les marques, comme détaillé dans l'article 8 suivant.

Article 6
(Éléments qui prouvent le lien avec l'environnement)
Les Maccheroncini di Campofilone se distinguent de manière décisive des autres pâtes alimentaires par la finesse de la feuille et la coupe très fine. Ces caractéristiques permettent au produit un temps de cuisson très court d'une / deux minutes, dans l'eau bouillante ou directement dans la sauce sans forcément être bouilli.
Une autre caractéristique fondamentale qui démontre le caractère unique des macaronis Campofilone est le pourcentage d'œufs qui est utilisé dans la pâte. En fait, il est nettement plus élevé que celui utilisé dans d'autres types de pâtes. Cette proportion associée au processus de séchage lent détermine un rendement très élevé du produit, en effet, alors que 250 g de pâtes génériques correspondent à 2 grandes portions, 4 portions sont obtenues à partir de la même quantité de Campofilone Maccheroncini. Cette capacité de rendement de Maccheroncini di Campofilone détermine en conséquence la capacité d'absorption des pâtes qui retiennent une plus grande quantité d'assaisonnement par rapport aux autres types de pâtes.
La valeur de Maccheroncini di Campofilone réside dans le fait d'avoir gardé la technique de traitement inchangée au fil des ans, en gardant sa composition simple et particulière, le type particulier de séchage inchangé, ainsi que dans le fait qu'il s'agit d'un produit qui nécessite, pour le sa réalisation, ses compétences et son expérience particulières, des caractéristiques qui en font une pâte avec des qualités en termes de rendement, de goût, de légèreté et de facilité de cuisson.
Parler de Campofilone Macaroni, c'est parler de l'expression la plus authentique de la culture de la région de Campofilone. La production artisanale de ces pâtes est la manifestation de la tradition populaire du village médiéval de Campofilone transmise de génération en génération.
Les œufs en particulier, pas toujours disponibles au cours de l'année et dépendants du cycle biologique des poules, ont stimulé l'ingéniosité et l'imagination des bâtonnets campofilonais qui ont commencé à faire des pâtes à la maison, d'abord fraîches puis réalisant ce qu'elles cela deviendrait un processus de séchage. Les pâtes sèches étaient en effet moins chères que les fraîches car elles étaient conservées dans les placards et pouvaient être consommées tout au long de l'année. La grossièreté de la coupe avait cependant un inconvénient: l'air dans le processus de séchage courbait les pâtes qui se cassaient à plusieurs endroits et ne pouvaient pas être dégustées dans leur intégralité. Ensuite, les ménagères pleines d'esprit ont commencé à couper la «pannella» en fils très fins, qui ne se cassaient pas sous l'action de l'air, restant intacts jusqu'à la consommation.
L'art des Maccheroncini di Campofilone est donc né dans les cuisines puis dans les ateliers artisanaux et depuis, ces fils très fins de voile d'or ont toujours eu une importance particulière, partant des plats de «tous les jours», représentant le plat par excellence, symbole de compétence de la propriétaire, dans les dîners de fête. Au départ, il n'était dégusté que les vacances principales et c'était un cadeau prestigieux à offrir à des amis illustres.
La tradition et les compétences maintenues depuis 600 ans ont donné naissance à des échanges d'entreprises familiales qui ont fait connaître Campofilone dans le monde entier.
Déjà dans les années 1400, il était considéré comme un plat délicieux et mentionné dans une correspondance de l'abbaye de Campofilone, toujours dans certains documents du concile de Trente et encore rapporté dans les livres de recettes de certaines maisons nobles.
Mais c'est au début de 1900 que certaines femmes au foyer et aubergistes ont commencé à goûter Maccheroncini à Campofilone, dont le nom dérive de Maccheroni, le terme générique utilisé pour identifier les pâtes, et la forme caractéristique des fils longs et fins, donc Maccheroncini .
Dans le premier guide gastronomique italien du Touring Club italien Ed.1931, les Maccheroncini di Campofilone sont cités comme un produit typique du village médiéval situé dans la province de Fermo, documentant ainsi l'existence d'un lien fort entre la spécialité gastronomique et son pays de source.
Cette caractérisation s'est encore renforcée au cours de la deuxième période d'après-guerre et avec 1960 nous avons assisté à l'ouverture de l'atelier artisanal "Nello Spinosi", destiné à la production et à la commercialisation de Campofilone Macaroni. En 1965, avec l'entrée sur le marché de l'entreprise artisanale "Alimentari Valdaso", la production et la diffusion du produit typique de Campofilone ont encore augmenté.
La même année, la licence a été délivrée au "Five Girls Restaurant", qui depuis lors a toujours été caractérisé par le soin et le respect de la tradition campofilonnaise.
L'une des occasions à ne pas manquer pour déguster la spécialité gastronomique de Campofilone est le festival. La naissance de ce festival remonte à 1964 et depuis, il a lieu chaque année, trois jours les dix premiers jours d'août.
On dit que sans manquer le festival national de Maccheroncini di Campofilone, ce jour-là, des réunions et rendez-vous importants ont même été reportés. Des milliers de touristes arrivent encore dans la région de Piceno à cette occasion. A cette occasion, environ 20 000 portions de pâtes sont servies pour démontrer le succès du festival Campofilone et donc la réputation des Maccheroncini di Campofilone.
Depuis, les fabricants de pâtes de Campofilone ont obtenu des prix et récompenses de prestige national et international confirmant que le village de Campofilone a inextricablement lié sa réputation et son nom à cette véritable délicatesse culinaire, déterminant la naissance d'un quartier productif aux ressources hautement humaines. spécialisée dans la production de pâtes.
Au fil du temps, les Maccheroncini di Campofilone ont atteint les marchés les plus pertinents: européen, américain, canadien, arabe et asiatique. Aujourd'hui, ce produit alimentaire est en train de conquérir les tables les plus importantes du monde et les producteurs vantent leurs Maccheroncini di Campofilone dans les meilleures épiceries fines internationales, notamment Tokyo, New York et Londres, parmi les joyaux du Made in Italy bon à manger.

Article 7
(Contrôles)
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement CE no. 510/06 par l'autorité de contrôle public de l'Assam - Agence du secteur agroalimentaire de la région des Marches, située à Osimo (AN), Via dell'Industria 1 - 60027 Osimo; Téléphone: 071-8081; Fax: 071 - 85979; e-mail: [email protected]

Article 8.
(Emballage et étiquetage)
Le Maccheroncini di Campofilone I.G.P. ils sont mis à la consommation dans: des boîtes en carton alimentaire, éventuellement emballées dans un film rétractable alimentaire, contenant les feuilles de papier alimentaire blanc sur lesquelles les Campofilone Maccheroncini sont déposés, comme décrit à l'article 5 ci-dessus. Chaque carton contient 250 g (égal à 2 feuilles) ou 500 g (égal à 4 feuilles) ou 1000 g (égal à 8 feuilles) de produit net. les emballages en carton destinés à la restauration collective, contenant les feuilles de papier alimentaire blanc sur lesquelles sont placés les Campofilone Maccheroncini emballés dans un film rétractable alimentaire ou placés dans des sacs plastiques, comme décrit à l'article 5 ci-dessus. des paquets de papier paille et ficelle contenant, sur un fond de carton rigide, les feuilles de papier alimentaire blanc sur lesquelles le Campofilone Maccheroncini, déjà enveloppé dans un film rétractable alimentaire, est posé, comme décrit à l'article 5 ci-dessus. L'emballage ainsi obtenu est fermé avec de la ficelle sur laquelle l'étiquette est fixée par un double nœud, les deux fils sont ensuite scellés avec de la laque de cire sur laquelle est apposé le logo de l'entreprise. Ce type d'emballage peut être de 500 g (égal à 4 feuilles) ou 1000 g (égal à 8 feuilles) de produit net.
Sur chaque étui ou sur les étiquettes, à apposer sur l'emballage, les indications supplémentaires suivantes sont imprimées en caractères imprimés clairs et lisibles, en plus des informations correspondant aux exigences légales: le symbole graphique communautaire de l'indication géographique protégée tel que requis par le Reg. CE n. 1898/2006 à côté du libellé "Indication géographique protégée Maccheroncini di Campofilone". La dénomination Maccheroncini di Campofilone doit avoir une hauteur minimale de 5 mm.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur.
La dénomination "Maccheroncini di Campofilone" est intraduisible.


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