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Industrie pétrolière: classification des huiles

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Classification des huiles selon la réglementation CEE

Le résultat du pressage des olives n'est pas toujours une huile impeccable d'un point de vue qualitatif: de nombreux facteurs contribuent à déterminer le caractère unique et irremplaçable de cette huile pressée à cette époque.
Pour cette raison, l'évaluation de la qualité d'une huile est largement effectuée sur les lots de produits individuels: un échantillon est prélevé sur chaque lot, soumis aux tests de dégustation et aux examens les plus sévères, et ce n'est que plus tard que l'on peut décider laquelle des classes définies par le La réglementation communautaire appartient au produit de cette compression.
La classification des huiles selon des paramètres rigoureux a été promue par la Communauté européenne pour sauvegarder la haute valeur marchande de l'huile d'olive, en empêchant son mélange avec des huiles de moindre valeur commerciale, telles que les grignons et les graines, cherchant ainsi à garantir le consommateur contre les dangers de la fraude et sophistication.
Est définie comme vierge toute huile qui n'a subi aucun autre procédé d'extraction que celui strictement mécanique, sans utilisation de solvants ou autres manipulations chimiques, et qui n'a pas été mélangée avec des huiles d'une autre nature. Pour mériter la dénomination d'huile d'olive extra vierge, elle doit s'avérer totalement exempte de défauts d'alimentation et pleinement conforme aux paramètres physico-chimiques, dont l'un des plus importants est le degré d'acidité libre (exprimé en pourcentage en poids d'acide oléique).
La qualité reconnue pour les huiles d'olive extra vierges est donc le résultat de deux ordres d'enquête différents: d'une part les analyses physico-chimiques, visant à vérifier la composition réelle de la matière grasse et son acidité; de l'autre, l'examen organoleptique, panel-test, qui juge l'huile du point de vue de ses caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives et évalue ses forces et ses faiblesses.

Noms et définitions des huiles d'olive

Huiles d'olive vierges: Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, en particulier des conditions thermiques, qui n'entraînent aucune altération de l'huile, et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvants ou avec des procédés de réestérification et tout mélange avec d'autres huiles.
Ces huiles d'olive sont soumises à la classification et aux dénominations suivantes:

- Huile d'olive extra vierge: Huile d'olive vierge absolument parfaite, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 0,8 g pour 100 g;

- Huile d'olive vierge (Le terme fino peut être utilisé dans la phase de production et de vente en gros): huile d'olive vierge au goût parfait, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 2 g pour 100 g;

- Huile d'olive lampante: huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 g pour 100 g et / ou présentant les autres caractéristiques conformes à celles envisagées pour cette catégorie.

Huile d'olive raffinée: Huile d'olive obtenue par raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 0,5 g pour 100 g.

Huile d'olive: Huile d'olive obtenue à partir d'une coupe d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que l'huile lampante, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 1,5 g pour 100 g.

Huile de grignons d'olive brute: Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par procédé de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autres natures.

Huile de grignons d'olive raffinée: Huile issue du raffinage de l'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 0,5 g pour 100 g.

Huile de grignons d'olive: Huile obtenue à partir d'une coupe d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que l'huile lampante, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 1,5 g pour 100 g.

Remarque
Depuis le 1er novembre 2003, les huiles vierges vierges et lampantes ont été incluses dans la seule catégorie d'huile d'olive lampante.
Huile d'olive vierge actuelle: Huile d'olive vierge de bon goût, dont l'acidité exprimée en acide oléique ne peut excéder 3,3 g pour 100 g;
Huile d'olive vierge lampante: Huile d'olive vierge de goût imparfait, dont l'acidité exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 g pour 100 g.

Certains des principaux indices physico-chimiques pour l'évaluation des produits de base des huiles d'olive selon la législation européenne

Catégorieacidité%nombre de peroxydes meq O2/ Kgacidisaturé en position 2 du triglycéride%trilinoléinestéroïditotali mg / Kg
huile d'olive extra viergeM 0,8L 20M 1,3M 0,51 000 m
huile d'olive viergeM 2,0L 20M 1,3M 0,51 000 m
huile d'olive vierge actuelleM 3,3L 20M 1,3M 0,51 000 m
huile d'olive vierge lampante3,3 20M 1,3M 0,51 000 m
huile d'olive raffinéeM 0,5L 10M 1,5M 0,51 000 m
huile d'oliveM 1,5L 15M 1,5M 0,51 000 m
huile de grignons d'olive brutem 2,0M 1,8M 0,52 500 m
huile de grignons d'olive raffinéeM 0,5L 10M 2,0M 0,51 800 m
huile de grignons d'oliveM 1,5L 15M 2,0M 0,51 800 m
Catégoriesumisomères transoléiques%sumisomères translinoléiques + translinoléniques%K232K270DeltaK
huile d'olive extra vierge0,030,03M 2,40M 0,20M 0,01
huile d'olive vierge0,030,03M 2,50M 0,25M 0,01
huile d'olive vierge actuelle0,030,03M 2,50M 0,25M 0,01
huile d'olive vierge lampante0,100,10M 3,700,25
huile d'olive raffinée0,200,30M 3,40M 1,20M 0,16
huile d'olive0,200,30L 3,30M0,20M 1,00
huile de grignons d'olive brute0,200,10
huile de grignons d'olive raffinée0,400,35M 5,50M 2,50M 0,25
huile de grignons d'olive0,400,35L 5,30M 2,00M 0,20

par le Prof. Tiziana Brocchi de l'Institut Technique Agricole de Florence (merci à Margherita Tacchi pour les mises à jour réglementaires).


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